фото Unsplash Колір овочам надають пігменти, такі як хлорофіл, каротиноїди та антоціани
Після варіння яскраві овочі можуть втрачати свій насичений колір і ставати тьмяними. Це не лише впливає на естетику страви, а й часто свідчить про втрату деяких поживних речовин. «РБК-Україна» розповідає, як можна зберегти яскравий колір овочів.
Чому овочі втрачають колір під час варіння?
Колір овочам надають пігменти, такі як хлорофіл, каротиноїди та антоціани. І під впливом високих температур, а також зміни рН води, ці пігменти можуть руйнуватися або змінювати свою структуру.
Наприклад, хлорофіл, що відповідає за зелений колір, дуже чутливий до кислоти. Тому якщо варити зелені овочі у воді, що містить багато кислот, хлорофіл перетворюється на феофітин, який має непривабливий олійно-сірий відтінок.
Як зберегти колір овочів?
Метод «крижаної ванни»
Цей метод допоможе зберегти яскравий колір зелених овочів. Коли овочі відварені до бажаної консистенції, але ще мають невелику хрусткість, їх потрібно швидко перекласти з киплячої води в миску з крижаною водою із льодом. Залиште овочі в крижаній воді на кілька хвилин, а потім відкиньте на друшляк. Цей спосіб зупиняє процес варіння, що дозволяє зберегти клітинну структуру і запобігти руйнуванню хлорофілу.
Оперативні, достовірні і найважливіші новини тут Додайте ZAXID.NET у вибрані в Google Додати
Додайте трохи соди
Якщо ви варите зелені овочі, додавання невеликої кількості харчової соди у воду може допомогти зберегти колір. Сода є лужним засобом, тому вона нейтралізує кислоти, які виділяються з овочів під час варіння і руйнують хлорофіл. Завдяки цьому лужному середовищу, зелений пігмент залишається стабільним і зберігає свою яскравість.
Але додавайте буквально щіпку або ¼ чайної ложки соди на літр води, інакше овочі можуть втратити смак або стати слизькими.
Обирайте правильний спосіб варіння
Для збереження кольору деяких овочів важливо контролювати доступ повітря та час варіння:
- Зелені овочі слід варити без кришки. Це дозволить летючим кислотам випаровуватися, не затримуючись у каструлі та не руйнуючи хлорофіл. Також важливо не переварювати зелені овочі.
- Червоні та фіолетові овочі краще варити під кришкою, і за можливості додавати трохи кислоти (оцет, лимонний сік). Пігмент антоціан набагато стабільніший в кислому середовищі. Наприклад, при варінні буряка додайте ложку оцту, щоб він залишився насичено-червоним.
Більше оригінальних страв у рубриці «Рецепти»